Este jueves en horas de la mañana se realizó la muestra de comidas regionales y posteriormente el acto de entrega de certificados a los 35 egresados y egresadas de la 2° Cohorte de la Diplomatura en Cocina Regional y Cultura Alimentaria Local de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNJu con sede Quebrada.
Cabe mencionar que el dictado de la Diplomatura, además de Tilcara también se dicta en la expansión académica de Humahuaca, Abra Pampa y La Quiaca.
UNJu Radio dialogó con la Ing. Magda Choque Vilca, Coordinadora de la Sede Quebrada y Puna de la UNJu y docente universitaria quién comentó sobre la muestra y degustación de variedad de platos dulces y salados y demás especialidades preparados por los estudiantes de la Diplomatura de Cocina Regional y Cultura Alimentaria Local que ya egresan, una capacitación que pudo ser posible gracias a la presencia de la UNJu en Tilcara.
En este sentido la Ingeniera Choque Vilca comentó “se realizó la muestra de los trabajos finales de la Diplomatura en Cocina Regional y es la segunda cohorte, esto nos da la pauta de que cuando pensamos que la cocina podía entrar a la universidad y podía conversar con las otras ciencias no estábamos equivocados, este año tuvimos 52 egresados en la puna y esta vez son 35 en Tilcara y tenemos para el mes de enero casi 20 en Humahuaca”.
Al mismo tiempo, agradeció el acompañamiento permanente de las autoridades universitarias y destacó el esfuerzo y el orgullo que hoy representan los nuevos egresados de la diplomatura.
Ing. Magda Choque Vilca
Como experta en comidas andinas y por la proximidad de las fiestas de fin de año, Magda Choque Vilca compartió algunas preparaciones y recetas autóctonas para Navidad y Año Nuevo revalorizando el trabajo del productor “estamos en época que están saliendo las primeras papas, estamos en plena época de habas y de arvejas, así que se puede hacer para entrada por ejemplo; unos pinchos con papitas hervidas y salteadas puede ser con ajo y perejil, con tomillo y aceite de oliva con miel y aceto o con lo que quieras, un pedacito de queso de cabra, un cherry y en la punta le podés poner un crustón, si querés y si no dejás los pinchitos puestos para que cuando lleguen, vayan a comer como un primer plato”.
Aparte de ello, otra de las preparaciones con productos regionales mencionó “en general uno no está acostumbrado a comer las habas con otra cosa que no sea con queso, entonces podemos hacer una ensalada de habas repeladas, apenas cocidas con un poco de queso, jamón crudo y como está empezando la época de higos le agregamos y rúcula, hacemos como una ensalada grande que puede acompañar a cualquier plato o servirla como una entrada también».
Sino también, entre otra de las ideas que no sea con pollo recordó “ es pensar tambien en una lengua a la vinagreta, carne de llama con una crema de puerros o con una crema de cebolla o bien pensar en el cordero tipo cazuela, pero solo salteado con cebollas, habas y puerros”.
En cuanto a los postres típicos citó una preparación con el cayote, con el cual se elabora de manera artesanal el dulce de cayote, un producto que brinda el suelo jujeño durante esta temporada cuya opción es “mezclamos el dulce cayote, crema de leche y hacemos merengue que en vez de ponerle azúcar le ponemos miel, mezclamos todo -eso lo hacemos muy temprano- lo ponemos a la heladera y lo servimos con un poquito de nueces, es como un mousse de cayote suave, lo puedes hacer también con queso blanco o bien con requesón”.
Además, aprovechando la fruta de temporada explicó “compramos ciruelas rojas y hacemos como un almíbar y ese almíbar lo podes servir encima de una bochita de helados”.
En tanto, indicó que se puedan elaborar múltiples recetas utilizando los mejores productos de Jujuy y además como consumidores con estas acciones están apoyando a la economía local “estamos utilizando frutos de la zona, frutos de nuestros agricultores y estamos utilizando lo que llamarían ahora el kilómetro cero, es decir lo que más cercanía tiene a tu plato, es más barato, es de temporada y está asociado a nuestra economía regional y local”.
Por otra parte, al ser consultada sobre sus viajes a Europa difundiendo las bondades y cualidades de la comida regional expresó “estar en Europa también ha sido todo un aprendizaje porque este cambio de lógica en el abordaje de la cocina, ellos recién están repensando en muchos aspectos, hay otros que está más avanzados por ejemplo con ferias gastronómicas, pero la lógica de pensar la cocina asociada al campo y al territorio, todavía no está».
Y agregó que los restaurantes que este año han sido galardonados con las estrellas Michelin “tienen configuración con el campo asociado a la cocina y eso nos da la pauta que en el mundo estamos pensando qué comemos”.
Por último, sostuvo que “en general lo que pasa en Europa y también en el resto de Latinoamérica es que la Argentina Andina está poco visibilizada, pero nos vamos abriendo paso para seguir creciendo y anunció que días pasados en el vecino país de Bolivia se realizó un curso de Sostenibilidad Alimentaria entre Bolivia, Perú, Colombia y Jujuy “es decir ya formamos parte de la trama de los Andes, Jujuy como referente en el Noroeste Argentino inclusive” valoró.
La imagen principal es solo a modo ilustrativo
