El Lic. Daniel González, director del Instituto Rodolfo Kusch de Tilcara, en el programa Conversaciones en el Kusch que se transmite por Unjuradio, junto con Gisela Medina de Corrientes y a la Ing. Magda Choque Vilca dieron un panorama más que interesante de lo que será el 1er Foro Virtual de Cocina Locales y Populares Andino-Criollo Guaraní “ Ajayu-Payé” que tratará a cerca de la gastronomía y la cocina popular. La ing. Choque Vilca expresó su alegría por unir el NOA y el NEA “al menos por la voz”.
Lic. González: Una vez más estamos en Conversaciones en el Kusch, hoy tenemos la inmensa fortuna de contar con la presencia de dos amigas nuestras, una integrante muy activa del Instituto Rodolfo Kusch, la ingeniera Magda Choque Vilca y también estamos en conexión con Gisela Medina desde Mburucuya en Corrientes y le agradecemos mucho esta posibilidad que nos estás dando.
Gisela contanos un poquito que están haciendo ustedes allá en Corrientes y cómo vienen trabajando el tema de la cocina porque nuestro tema de hoy, es la cocina.
Gisela Medina: te diría que somos todos como hijitos de Magui, ella es la que va sembrando las semillitas. Tuve la oportunidad de conocerla en una visita que hizo a Corrientes, después fui para Jujuy, yo soy cocinera, y vi lo que estaban haciendo allá, si bien hay un montón de similitudes con respecto a las personas que están trabajando dentro de la gastronomía, lo que está pasando en Jujuy, con lo que pasan en Corriente y en toda la Argentina nos pareció muy bella la propuesta que estaban haciendo con los cocineros populares de Tilcara. Magui muy generosamente me invitó y me llevo a conocer la escuela de Tumbaya, fui recorriendo y conociendo un poco a los actores de ahí. En un momento digo hagamos esto, porque también en Corrientes veníamos haciendo algo similar sin saber por ahí el cauce que iba a tener todo esto. Entonces se propuso hacer un Cocinero Populares de Corrientes. Nosotros ya veníamos con un caminito hecho con respecto a todo lo que está sucediendo en cocineros de Iberá, en lo que es Iberá y hay una gran parte que es nuevo, entonces hay un montón de gente que puede verse beneficiada a través del turismo, sobre todo los cocineros locales para que no se dé el éxodo este de los pueblerinos, de la gente del campo que va hacia la ciudad a buscar trabajo. Es una excelente oportunidad para que nosotros los pobladores de estos lugares podamos seguir viviendo de nuestro trabajo dignamente y empezamos a trabajar con las recetas poner en valor toda nuestra gastronomía, nuestros productos y sobre todo a los cocineros.
Trabajamos muchísimo la visibilidad de cada uno de ellos, tanto como el grupo de red de cocineros del Iberá como individualmente cada uno de ellos con los productos y las cosas que hacen, por ahí comenzó el camino y el desafío de la Red. Había una gran necesidad de mostrar nuestra gastronomía que estaba bastante escondida en todos estos años, entonces creo que ese fue el éxito de cocineros del Iberá. Ese grupo de casi cien cocineros, hay un gran apoyo del INTA, del gobierno de Corrientes, de un montón de fundaciones que han visto el gran trabajo que veníamos haciendo y han decidido apoyarnos.
Vamos entendiendo y conociendo esta red de cocineros populares de Corrientes, de Iberá y nos gustaría saber cómo trabajan,¿ ustedes proveen, tienen restaurantes, dan clases, o promueven algún producto en particular?
Promovemos todos los productos de los cocineros que integran la red, haciendo principal hincapié en la producción local y el intercambio entre productor de la tierra y cocinero. Hay algunas personas que tienen sus restaurantes y están dentro de la red y promueven esto de la compra al productor local, la comida local y ellos lo transforman en un producto de venta tipo restaurante. También desde la red hemos estado trabajando en catering. ¿Qué hemos logrado con este tipo de catering? Llevar nuestra gastronomía un poquito más, si me permitís la palabra, agurmetizado, un poquito mejor presentado a distintas fiestas o eventos sociales, en donde tal vez terminabas contratando un catering de otro lugar y con otro tipo de comida. por ahí también fue un caminito y fuimos llegando a distintas personas. Mostrar nuestra gastronomía en otros ámbitos y que también podía ser vista de otra manera y desde otro ángulo.
En festivales muy grandes que se hacen en nuestra provincia como la Fiesta Nacional del Chamamé, en estas fiestas no se comía comidas típicas de la zona del NEA, se comía panchos y hamburguesas, a través de cocineros del Ibera hemos empezado a vender nuestra comida.
Fue increíble lo que pasó, ni nosotros creíamos que estaba sucediendo. Entonces fueron tres años consecutivos de un éxito total de los cocineros, en donde cada uno pudo llevar el dinero ganado a sus hogares y demostrarles a ellos también que se podía trabajar y vender de esta manera nuestra gastronomía.
Magui vos que también conoces esta experiencia correntina y nos ha contado Gisela que se han inspirado mucho aquí, en esta experiencia jujeña. ¿Cómo ves vos esta experiencia correntina, qué paralelos y que diferencias, que han tomado de aquí y que podemos aprender nosotros de esta experiencia correntina?
Magda Choque Vilca: creo que tenemos un denominador común que es poner en valor nuestras cocinas locales, ese es el denominador común que nos promueve, pero la cocina tomando también como parte del proceso al que produce el insumo para la cocina. Acá nosotros nuestras papas y maíces, allá ellos con la mandioca y también sus maíces, en ese sentido creo que tenemos un denominador común. Nosotros quizás hemos avanzado más en los espacios de capacitación pública como la tecnicatura en gastronomía. Como en la universidad la posible licenciatura en gastronomía y otros trabajos que también tienen que ver con áreas multidisciplinarias de la investigación, pero ellos han avanzado en la gestión de las cocinas locales como parte también de una opción en mercados globales. Inclusive tienen también un drugstore y han logrado una cosa que es muy importante, que en la alternativa en eventos masivos o no, sean una alternativa, porque por lo general se piensa que la cocina regional ocupa un lugar poco estético o que sí o sí hay que gurmetizarla para que pueda valer. Ellos han mantenido su esencia nada más que han adaptado las necesidades globales a sus productos locales.
Yo felicitarlos y además hay una cosa que es muy importante nosotros acá tenemos una cocina que es muy valorada, valorizada desde el patrimonio y todas las cosas.
En el Iberá estaba la cocina como soslayada, estaba mucho más potenciado el recurso natural, el paisaje, ellas han logrado poner en la misma escala la cocina del Iberá con los otros recursos y con una tarea de gestión que, lo uno sin lo otro, son indisolubles y eso me parece también un aprendizaje muy profundo y consistente.
Vemos que son experiencias que reúnen patrimonio cultural, cultura, los recursos económicos del día a día que proveen a la familia y una articulación con la producción rural local y con las oportunidades que aparecen. Ahora están en una nueva iniciativa que de algún modo reúnen a estas dos gastronomías populares. Magui me gustaría que nos contarás cómo están encarando esta iniciativa virtual muy adecuada para esta época.
Una de las primeras cosas que queremos, es que esto que vos nos preguntaste, si hay cocinas locales en el NEA al igual que en el NOA se conozca, porque prácticamente se desconoce y por ahí también se desconoce las lógicas de las cocinas locales que son muy similares, por eso también dice el ajayu y el payé. Yo explicaré lo que es el ajayu y Gisela explicará lo que es el payé. Y por otro lado en esta época de pandemia, en esta época del quedarse en casa, uno piensa en lo urbano, como se come en casa desde lo urbano, pero también es bueno que tengamos un espacio para mostrar en la ruralidad, qué es lo que estamos comiendo, cómo lo estamos comiendo y por ahí, por ejemplo, se me ocurría que para alguien de Queta o de Cianzo o de Palca no sabe cómo es la mandioca, o cómo se consume o cómo se hace y seguramente para allá, para Reina, para todas las otras chicas que están ahí, no saben cómo se cultiva una oca o una papa. Entonces también es una oportunidad para mostrarnos en imágenes y compartir nuestras mesas y nuestras casas de una manera muy simple que esa través de un videíto corto que mandan el que cocina, el que produce, el que procesa ,pero uniéndonos. Empezó como esta idea y después bueno se fue sumando Bolivia, Perú, Ecuador porque también hay una gran necesidad. Cuando uno habla de lo cotidiano, yo puedo decir, maíz, papa, quinoa y para mí el otro sabe de lo que estoy hablando, así como vos decís el maracuyá, el mamón y la mandioca, uno considera que el otro también sabe y no es están así, porque me parece que es un paso a afianzar, a conocer nuestros productos y procesos y obviamente nuestra soberanía alimentaria de toda la Argentina. Estamos empezando con NOA y NEA pero vamos a avanzar.
Magui lo que ustedes están organizando es el 1er Foro Virtual de Cocinas Locales y Populares andino criollo- guaraní, Ajayu-Payé, el 9, 10, 11 y 12 de junio, que se va a dar en el ámbito virtual a través de los medios y de las maneras que ustedes nos van a decir ¿Quiénes pueden participar de este foro?
Pueden participar cocineros, productores, artesanos, restaurante ros, cocineras locales, cocineras populares, todo aquel que tenga que ver algo con la comida y lo quiera mostrar. ¿Por qué esto? Porque también en el entramado de la cocina no se conoce toda la red que traccióna. Traccióna el que hace la cazuelita, el que trae el producto, los alumnos, los chef, los que estudian gastronomía, pero también aquel que sabe desde cómo hacer una molienda hasta cómo elegir el mejor rallador para hacer algo. Es un compartir con una mesa grande de manera virtual en donde cada uno va mostrar lo que quiera, lo que pueda o lo que sienta que puede transmitir.
Y ¿Cómo será ese compartir? ¿Hay que conectarse en ese momento, hay que mandar algo, hay que inscribirse?
Hay que mandar un vídeo de 3 minutos porque sabemos que si no se sobresatura, pero si es un poco más también lo vamos a editar acá. Y ese video mostrando tu saber hacer. Yo voy a contar un poco cómo está pensado desde el mundo andino qué es un poco el espejo de lo que después te va a contar Gisela en el mundo guaraní. Vamos a mostrar por ejemplo desde el mundo andino la ritualidad y desde el mundo criollo guaraní la religiosidad o sea también rituales que se hacen, por otro lado, por ejemplo, vamos a mostrar videos de cómo es la carne de llama, para que sirve, comidas cómo se hace una harina quemada y cómo se hace un tamal y ellos harán lo mismo con sus comidas. A la mañana está pensado una charla más bien, no técnica desde el punto de vista para técnicos, pero si, por ejemplo, temas como acreditación de saberes, como el rol de la agricultura familiar, como el rol del valor agregado, que la van a dar diferentes personas tanto del mundo andino como del mundo guaraní. Por ejemplo hay un reconocido profesional, Marcelo Champredonde que va a hablar sobre el valor agregado, el maneja un proyecto nivel nacional del Inta y también, por ejemplo, Eleonor Fernández que está trabajando una acreditación de saberes en el Instituto Nacional de Educación Técnica. También va a hablar un sociólogo acerca de las construcciones de la comensalidad. Cuestiones que son más bien como conferencias que están dispuestas para movilizarnos a pensar y repensar. A la tarde, de acuerdo a la temática que sea se van a ir poniendo los videos que nos vayan enviando los diferentes participantes.
Gisela allá desde de Corrientes ¿Cómo van a participar, cómo se están preparando para este foro?
Nos pusimos de acuerdo para trabajar en espejo y que no se desvirtúe tanto la idea del foro. Magui habló de carne de llama nosotros vamos a hablar un poco del cordero mesopotámico qué es una de las carnes tienen su denominación de origen, así como el patagónico tiene su denominación de origen. En Corrientes vamos a hacer algunas recetas con cordero, vamos a incluir también a Hada Irastorza que está a cargo de un programa que hacemos la red de cocineros del Iberá, de artesanos de Iberá, nosotros estamos en ese proceso de rescate de todos los nuestros que de alguna manera que durante muchísimo tiempo. Vamos a estar con productores de mandioca o yuca, vamos a mostrar cómo se hace el almidón, dulce mamón, vamos a ver la presencia por supuesto de todos los cocineros de Iberá que van a enseñarnos sus recetas y a compartir, es un poco la idea de unir nuestras culturas, ver qué diferencias hay y de aprender también. Porque el orgullo de cocineros del Iberá y el agradecimiento a Magui esta generosidad, como decía ella “hay que copiar lo bueno”, se ha logrado de que en el interior de corrientes se habran escuelas, no fue gestión nuestra, pero si se han bajado y han tomado otra mirada la parte de educación y se han bajado por ejemplo carreras de nivel terciario de gastronomía, una tecnicatura en gastronomía. Entonces para nosotros, hablo del interior, que tenemos que viajar para poder estudiar a capital donde se tiene el acceso a todo. Esto también se logró por este despertar de la gastronomía correntina. Es un poco el copiar esto que viene haciendo Magui con la escuelita de Tumbaya y ahora con la Universidad, e ir abriendo esos caminos que eran impensados tan solo tres años atrás. Esto empezó como una idea de tres cuatro personas y termino siendo algo gigante. Hemos recibido un Food truck donde, a través de un montón de capacitaciones, nosotros hemos conseguido libreta sanitaria, hemos entrado dentro de la parte legal de la gastronomía y con esa posibilidad de tener un camión adaptado cómo cocina podríamos llevar nuestra gastronomía a compartir al resto del país.
Gisela en breves palabras, el Foro lleva el nombre de Ajayu-Payé¿ Por qué Payé?
Payé es una palabra que se usa para todo, es embrujo. El Payé es un embrujo. Puedo embrujarte con amor, puedo embrujarte con la comida y puedo embrujarte también con la parte de la maldad. Nosotros elegimos esta parte. El embrujo que tiene Corrientes con su naturaleza, con su gente, con su cultura. Se dice, vos venís a Corrientes tenés un Payé, un embrujo que siempre querés volver a ese lugar, ese Payé es lo que te hace retornar a ese lugar y vivir ese tipo de experiencia.
Magui y lo de ajayu ¿Cómo es que aparece aquí?
El ajayu es lo que el mundo andino tiene, que es como el espíritu de la comida, como el espíritu del alimento y el espíritu de las personas. Por ejemplo, cuando vos te vas queda en el lugar tu presencia y quisimos rememorar esa presencia en los sabores que uno se lleva, los transita y se trasladan a memorias afectivas y espirituales. El ajayu está en nuestra comida, puede haber una receta pero hay seguramente mil ajayu de las empanadas, de las sopas, de los tamales, porque cada uno pone el sentimiento, la espiritualidad y aparte convoca a los espíritus del campo, de la Pacha. Es cómo poner la Pacha en la boca.
El foro se va a poder seguir por Twitter en la dirección foro_ virtual, en instagram en la dirección foro virtual, en Facebook en foro virtual cocinas locales populares, o en el YouTube del Instituto Rodolfo Kusch, en el sitio de la UNJu, unju. edu.ar. Se va a estar publicando la realización también de este de este foro, que no es un foro sincrónico, no es necesario entrar en un horario en particular. Va a ser en esos días, pero va a ser acumulativo en el cual se va a ir exponiendo los distintos videos que aparezcan, como nos han señalados,con una receta marcando, un producto, una experiencia una tradición, que tenga que ver con nuestra gastronomía tanto del Noa cómo del NEA. También entiendo Magui de otros países latinoamericanos no es cierto?
Trasciende las fronteras porque participa la Asociación de Gastrónomos de Bolivia, participa en el tema de ritual y espiritualidad toda la parte de Colombia y también tenemos la parte guaraní de Bolivia con una presencia bastante interesante. Entonces es conocernos, compartir la mesa y seguir. Ese día ya vamos a difundir el programa para que si quieren presenciar algo en especial lo puedan hacer, pero de todas maneras queda hay en el sitio web, en YouTube, para poder, después, si no lo pudiste ver en ese momento, poder retomar o verlo en el momento que quieran.
Gisela Medina se mostró muy agradecida «de esta oportunidad de poder contar que es Corrientes y cuál es nuestra gastronomía. Muy agradecida a Magui y a vos por ayudarnos a difundir y a mostrar un poquito más lo que venimos haciendo. Los esperamos a todos a ver el foro y que quede también como un registro de las cosas que se vienen haciendo».
El Lic. Gonzalez les agradeció a las dos «esta participación ya que nos han presentado el 1er Foro Virtual de Cocinas Locales y Populares- andino, criollo, guaraní. Sabemos que va a ser de gran interés para muchas personas de aquí, de la Argentina y también de otros países latinoamericanos y me parece que es muy importante conocernos para integrarnos cada uno desde su experiencia y su identidad».
