Cristina Segundo, investigadora asistente del Conicet, habló en UNJu Radio sobre el estudio incluído en la publicación «Jujuy científica» y la cual fue presentada en la Feria del Libro de Jujuy 2021. La investigación confirmó que en un análisis sensorial los consumidores prefieren los quesos artesanales provenientes de las regiones de Quebrada y Puna.
Sobre el tema se refirió: «Este estudio lo comenzamos a realizar en diciembre del 2017 y terminamos en mayo del 2018, fue tomar muestras comprando quesos de Puesto del Marqués, Tilcara, de diferentes zonas para poder diferenciar entre lo que es la Quebrada, Puna y Valle».
«Buscamos quesos tipo criollos para poder compararlo con el queso comercial, el estudio era para poder estudiar la producción regional porque el laboratorio en donde estoy trabajando hoy en día se basa en estudiar todo lo que es la producción andina, yungas, la materia prima como así también los productos ya elaborados» aseguró la investigadora.
Al ser consultada por las regiones geográficas que fueron incluídas en el estudio, Cristina Segundo explicó: «Nosotros compramos quesos de Humahuaca, Puesto del Marquez, Tilcara y San Antonio, no podemos basarnos solamente en esos elementos porque únicamente fueron 72 voluntarios, pero nos permitió conocer una tendencia, a las personas les gustó mucho más los quesos que se elaboran en la Puna y la Quebrada».
«Les gustó más la palatibilidad, el sabor de esos quesos, más que los quesos de San Antonio que de casualidad se parecía mucho a los quesos criollos tipos comerciales, pero a las personas les gustó mucho más los quesos con mayor humedad que es lo que presentaron los quesos de Humahuaca y Tilcara».
Hay que recordar que «Jujuy científica» es un proyecto editorial que busca establecer lazos de comunicación e intercambio entre los grupos de trabajo de la universidad/sistema científico nacional y la comunidad, de manera de divulgar el conocimiento generado, promover el quehacer científico, contribuyendo a su valoración y a desarrollar espacios de reflexión que posibiliten la democratización y apropiación de ese conocimiento.
Aquí la publicación de Jujuy Científica en una conocida red social:
El queso es una fuente importante de calcio, fósforo y proteínas de alto valor biológico. Los distintos tipos difieren en sus nutrientes, texturas, características sensoriales (visuales, gustativas y olfativas) y funciones, y se clasifican en maduros, semi-maduros y frescos. pic.twitter.com/TPJMBVO1Ln
— Jujuy Científica (@JujuyCientifica) August 31, 2021
