El Ing. Fernando Eduardo Labarta, zootecnista docente de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Jujuy, brindó detalles en UNJu Radio sobre las diferentes acciones que realizan desde la Universidad buscando mejorar la leche y queso de cabra elaborados por los pequeños productores de la provincia de Jujuy.
Sobre el tema, Labarta explicó: «Sobre la producción, dimensionar es un poco difícil, porque la mayoría de la producción está en manos de pequeños productores o productores familiares, cuando se realiza un censo o las encuestas agropecuarias, es difícil llegar hasta estos productores, donde viven o producen y es hasta difícil sacar información».
AL ser consultado por las cuencas productoras en Jujuy, Labarta detalló: «Básicamente en Jujuy, hay tres cuencas productoras, una en toda la zona de San Antonio, La Toma, El Carmen, otra queda en Yala y Lozano; y otra pequeña cuenca en la zona de Tumbaya, eso se observa fácilmente porque a la orilla de la ruta, el productor vende el queso, transforma la leche en queso».
Labarta explicó las dificultades en desarrollar un mercado lácteo caprino en la provincia: «Es difícil hablar de un ‘mercado’ porque para hablar de mercado, tenemos que hablar de una demanda definida y una oferta definida, que lamentablemente no la conocemos y no la tenemos, los argentinos en general no tenemos hábitos de consumo de queso de cabra, no es como en Europa, el europeo dentro de su dieta el queso de cabra está permanentemente, nosotros lo comemos de vez en cuando y no es algo que consumamos permanentemente, eso nos lleva a no tener una demanda definida y la oferta tampoco es definida, el productor es muy estacionado con su producción, como está en manos de pequeños productores, los productores producen solo cuando las cabras tienen comida y producen leche, entonces la producción está muy estacionada desde la primavera hasta otoño».
Sobre el aporte que realizan las instituciones y la UNJu en la producción, Labarta aseveró: «El productor si bien ha mejorado, porque ha habido mucha concientización por parte de las instituciones del Estado, básicamente el INTA, nosotros desde la Universidad brindamos permanentemente charlas, capacitaciones, el gobierno de la provincia también, todos apuntando a la parte de higiene».
«El productor lleva su cabra a un corral, el piso generalmente es de tierra, ordeña en un recipiente, a su vez lo vuelca en otro más grande, una vez terminado el ordeñe, con la leche tibia, usan el cuajo del cabrito o del ternero, para bajar el PH, ellos dicen que es ‘para cortar’ se forma el coágulo, es la coagulación de la proteína, por ahí uno piensa que está asociado a la grasa pero no, es la proteína, se produce el coágulo, una vez que se separa, se forma el suero, se hace la separación, se cuela en un fieltro y esto se coloca en moldes, en este proceso, lo que se ha tratado de mejorar es la higiene».
Sobre los aportes Labarta detalló: «El productor que ordeñe, tiene que tratar de no ordeñar en un corral de tierra, porque hay polvo permanente que contamina la leche, que las manos estén limpias, bien lavadas, que los recipientes estén bien lavados, los utensillos, los moldes, coladores, todo que esté bien lavado, todo eso mejora mucho la calidad de queso, porque la carga bacteriana que se va incorporando a la leche en todo ese proceso, hace que el queso no todos los días sea igual».
«Un día que esté más seco y corre viento, se levanta más polvo en el corral, ahí la leche se contamina más, lo mismo si el productor no se lava bien las manos o no lavo bien los recipientes, ese día la leche se contamina más, cuando el productor hace el queso, ese queso sale con más ‘burbujas de aire’ eso es típico de que ha habido microorganismos no deseables adentro, que lo hacen más ‘aireado’ o en el gusto es más agrio, el productor tiende por ahí, para matar a esos organismos, a colocar más sal al queso, todo eso hace que el queso pierda calidad».
«Lo que desde hace muchos años, todos los organismos del Estado trabajamos en ese sentido, concientizar al productor sobre el tema de higiene, manejo, todo para que logre una mejor calidad de queso, aparte eso está relacionado a que el alimento sea más saludable, ya que siempre hay riesgo de que al comer incorporemos una bacteria no deseable».
