El prestigioso cocinero Joel Graziano, visitó los estudios de UNJu Radio y brindó detalles sobre la cocina jujeña y también reveló cuál es el ingrediente que le agrega al tradicional plato de locro.
Sobre la historia del locro, Graziano destacó: «Esa receta fue mutando, aparte, tiene una linda historia ese plato, ya que en realidad se componía por todas las sobras que le daban a los esclavos africanos, en zonas centro del país, ahí tiraban todo lo que eran las vísceras, los restos de los animales, patas, cabeza, armaban un mejunje de todo eso en un olla, lo hervían, todo eso fue mutando, le agregaron zapallo, en el sur por ejemplo usaban calabaza, en vez de zapallo, aquí lo que usan, el secreto es el zapallo, si el zapallo es un zapallo bueno, maduro, que no está fibroso, que está bien cremoso, es lo que te genera la textura del locro y por supuesto que yo lo hago con leña, el gusto que le da, es otra cosa».
Sobre el ingrediente, Graziano reveló: «El ahumado que genera la leña es un gusto único y también va a depender de la leña que se usa, por ejemplo no es lo mismo un duraznillo que una tusca, que tiene otros humos y es un poco más fuerte, un poco más invasivo, todo eso entra al sabor de la preparación, yo lo que hago, es un secreto mío, yo hago un asado y todo el asado va a parar al locro».
«Entonces primero la carne se desgrasa en la parrilla, luego entra a la olla y eso le genera un sabor agregado y es otra cosa, es un trabajo mucho más importante, pero vale la pena».
Al ser consultado por el aprovechamiento de los ingredientes para desarrollar la gastronomía jujeña, Graziano aseveró: «La verdad que hay muchas cosas que no sabemos aprovechar, hay muchas personas que si lo hacen, porque tiene la receta de la abuela, de la familia, yo siempre digo que la mayor herencia que se puede recibir es el conocimiento, la verdad que ese tipo de herencia es maravillosa».
«Uno va adquiriendo el conocimiento desde las abuelas, de las tías, pero la verdad que hay tantas cosas en Jujuy, pero la gastronomía jujeña está avanzando de a poco, por supuesto que avanza, pero lo que nosotros queremos lograr es también llevarla a lo alto y que se pueda visibilizar la comida regional o ancestral por así decirlo, tenemos muchas adaptaciones también de Bolivia, nosotros comemos muchas recetas que se consumen en Bolivia o Perú y la verdad que para mi son prestigiosas, son recetas únicas, muy valoradas a nivel mundial, así que creo que tenemos mucho para dar y para conocer».
