El locro es un plato típico que suele prepararse en fechas importantes, especialmente para los días patrios.
La Ing, Magda Choquevilca contó todos los detalles de la preparación de este plato tradicional hecho a base de zapallo, maíz, porotos, chorizo, cerdo y cebolla, y que es una de las tradiciones más arraigadas en nuestra cultura culinaria nacional.
Se trata de una suerte de guiso cuyo origen es prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los frijoles y la papa.
«Se deben remojar los porotos y el maíz pelado la noche anterior a la preparación», dijo, luego se debe «preparar un caldo con keperí, alita de pecho, cebolla y puerro».
Luego «se agrega zapallo, maíz y poroto», y cuando ya estan un poco cocidos, «el chorizo español y la panceta».
El locro argentino se prepara siguiendo una multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción a fuego lento durante varias horas.
«Para quienes no comen carne, hay zapallos muy lindos que pueden servir para hacer un caldo con muchas verduras», otras personas «utilizan huesito salado o cordero e incluso batata».
«Uno tiene el imaginario del locro pulsudo, pero a veces eso es un poco pesado, yo trato de hacer un locro más liviano para poder repetir otro plato».
Receta:
Para 4 porciones los ingredientes son:
-500g de cebolla picada,
-250g de morrón rojo picado,
-125g de cebolla de verdeo cortado en rodajas finas,
-1kg de zapallo,
-400g de maíz blanco,
-300g de porotos
-200g de panceta salada,
-100g de tripa gorda,
-200g de keperí o alita de pecho,
-100g de chorizo de cerdo,
-200gr de huesito salado
– 20g de pimentón dulce 20
– 750cm de fondo de caldo de verdura,
-aceite sal y pimienta a gusto.
Para la salsita: 3 cebollitas de verdeo; aceite neutro o grasa de pella; 3 cucharaditas de pimentón dulce y Ají molido (a gusto, dependiendo del grado de picor que cada uno le quiera dar).
Preparación: En una cacerola grande colocar a fuego medio la panceta salada cortada, dejar que desprenda su grasa y agregar el resto de las carnes cortadas en cubos. Dorar y cocinar aproximadamente por unos 15 minutos. Salpimentar levemente (porque el huesito salado en general contiene toda la sal necesaria) y agregar el maíz blanco, los porotos, la cebolla y el morrón. Rehogar bien y luego agregar el resto de los vegetales. Echar el caldo de verduras caliente. Condimentar con el comino y el pimentón. Dejar cocinar a fuego bajo por el transcurso de 2 a 3 horas.
Durante la cocción, es importante espumar de tanto en tanto. Transcurridas las horas de cocción, se va a encontrar con un guiso de textura cremosa, dado que el zapallo va a aportar todo su puré.
