Facultad de Ciencias Agrarias: Contenido de Antocianinas en Maíz Culli Cultivado en un Gradiente Altitudinal en la Quebrada de Humahuaca
La diversidad fenotípica del maíz en la región andina se expresa en una extraordinaria variabilidad en color, tamaño, forma, textura del grano y de la mazorca. Esta diversidad permitió identificar numerosas razas de maíz que presentan variantes de grano pigmentado con coloraciones que van desde el negro hasta el rosa pálido. Entre estos maíces se destaca la raza Culli por el color morado oscuro presente en los granos y cuyo origen se ubica en el área andina de México, Bolivia y Perú. Fue introducido en el actual territorio argentino en épocas precolombinas, conjuntamente con otras razas de maíces con pericarpio coloreado, estos maíces pigmentados fueron utilizados como alimento y colorante desde tiempos ancestrales.
Si bien, se realizaron numerosas investigaciones sobre la caracterización morfológica de las razas de maíces cultivados en el NOA, actualmente no hay registros de estudios científicos sobre la presencia y cuantificación de las antocianinas en el grano de maíz Culli cultivado en la Quebrada de Humahuaca y Valles Andinos de Jujuy.
La coloración morado oscuro que presentan los granos de maíz Culli, es consecuencia de la presencia de antocianinas en pericarpio y también en aleurona, las que forman parte de uno de los principales grupos de pigmentos vegetales visibles al ojo humano y que son utilizados como colorantes y antioxidantes naturales. Las antocianinas exhiben -a nivel de sistemas vegetales- una elevada estabilidad, cuya composición química se puede caracterizar. En este sentido, el maíz Culli ofrece un enorme potencial como fuente de antocianinas para colorantes y alimentos funcionales, farmacéutica y cosmética.
Entre los maíces cultivados por los agricultores familiares en esta la región, el maíz culli, se ubica luego del maíz blanco, del amarillo y del variegado. Esta distribución obedece a la forma de consumo, ya que el mismo es destinado a la producción de harina y no se consume en fresco. Por esto motivo la superficie sembrada con maíz Culli depende exclusivamente de la demanda para elaboración de “api” o panificados.
Esta situación podría mejorar, si se dispone de información científicamente calificada sobre las antocianinas presentes en este maíz, puesto que los resultados a obtener serían relevantes para incorporar valor agregado a la comercialización de los productos derivados, en pos de un desarrollo local que beneficie a los agricultores familiares y aporte herramientas para la toma de decisiones en sus comunidades, contribuyendo a mejorar la calidad de su alimentación y conservar las semillas para las futuras generaciones.
Ponencia realizada por: Silvia Abarza, directora. Jorge Schimpf, co-director. Daniela Choque y Magalí Mendez, docentes investigadoras. P.Y. Gonzales y A.P. Guanuco Hilariòn, alumnas.
