En el programa N° 100 de “Cátedra Abierta”, transmitido por la 92.9 Radio Universidad y conducido por Héctor Espinosa y Selene Flores, estuvieron presentes Analía Vera, Licenciada en Bromatología, e Irma Sajama, pequeña productora de Valle Grande. Las invitadas brindaron información acerca de la Micrografía para hacer control de calidad botánica a productos de origen vegetal, y la producción de tomate “chilto” respectivamente.

El chilto, de nombre científico solanum betaceum, es un fruto de textura firme, piel lisa y brillante, de color variable (desde rojo, anaranjado, morado, hasta amarillo) y que posee una pulpa jugosa y de sabor agridulce. Se inscribe dentro de la categoría de los alimentos funcionales que son aquellos que no sólo aportan nutrientes esenciales para el organismo, sino que cumplen una función extra: ayudan a mantenerse sanos.

Según lo explicado por la pequeña productora, es un fruto que crece en las Yungas del NOA (Tucumán, Salta y Jujuy) y que ha sido consumido durante muchos años por poblaciones ancestrales. “Tiene un elevado contenido de vitamina C, carotenoides y compuestos fenólicos, lo que lo hace, por sus propiedades funcionales, un producto con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias”, explicó la invitada.

Un dato para tener en cuenta es que el chilto, incluido dentro del Código Alimentario Argentino (CAA) como fruto fresco, es un fruto versátil con potencial para la elaboración de productos derivados como mermeladas, jugos, licores, escabeches, entre otros.

Por su parte, la licenciada en Bromatología Analía Vera dijo que la caracterización de los vegetales no ofrece mayor dificultad cuando ellos se hallan constituidos por plantas más o menos completas. Sin embargo, este análisis resulta ser más complejo cuando se caracterizan materias por primas fragmentadas o pulverizadas, tal como fue el caso de la investigación desarrollada en su tesina de grado presentada a fines del año pasado. “La identificación o aseveración de genuinidad requiere de metodologías de análisis más sofisticadas, implicando como consecuencia para la industria pérdidas económicas sensibles, dificultades para la colocación de los productos en el mercado y para los consumidores un riesgo que puede afectar la salud” comentó la entrevistada.

El análisis puede perseguir distintos fines y llevarse a cabo con una metodología adecuada al objetivo buscado en cada caso. En este sentido, la micrografía constituye un riguroso método de análisis aplicable sobre todo a productos vegetales, basado en el reconocimiento y la valoración cualitativa y hasta cuantitativa de sus elementos.

“Las técnicas micrográficas resultan de suma utilidad en la determinación de la calidad de una planta aromática, medicinal, alimenticia o tóxica permitiendo establecer rápidamente la existencia o no de una adulteración” finalizó Vera.

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